今、話題になっている新しい米粉は上新粉や白玉粉とは異なった新しいタイプの米粉で、製粉技術の向上によって生産が可能になってきました。和菓子などに使用される従来の米粉（上新粉）を小麦粉製品に使用すると、パンの場合、生地がべた付き切れやすい、外観のボリュームが出ない、また、ケーキの場合、浮きが悪い、ざらついた食感になるなどの不具合が生じます。その原因を探るために、成分の分析や電子顕微鏡による観察を行った結果、上新粉は小麦粉に比べ粒子が粗く、損傷澱粉が多く、澱粉のアミロース含量が少ないという結果が得られました。また、上新粉の粒子の表面を観察すると、表面が削り取られ１つ１つの澱粉粒が潰れ、凹凸がはっきりしていないという違いが見られました。

 

従来の米粉をパン菓子や麺に使用した場合の問題点

生地がつながらない、生地が切れやすい、生地がべたつく、離水する

パンのボリュームが小さい、ケーキの浮きが悪い、ケーキのきめ立ち粗い、麺が肌荒れする

ざらつく・ぼそぼそする、しっとりしていない、滑らかさがない、老化が早い

 

新しい米粉の特徴

 

 

米粉の粒子の大きさが菓子（スポンジ）の内相に及ぼす影響

 

澱粉の損傷度の違いによる製パン性比較



独自粉砕方法により開発した当社米粉の特徴





従来の米粉の様々な問題点を解決し、二次加工性に優れた米粉を作るために、当社では長年培っ
た製粉技術を活用し、米粉の技術開発に取り組みました。開発した米粉は従来の米粉と比べて粒子
が細かく、でん粉の損傷度も低いことが特徴です。
（パン用は損傷度がより低く、菓子用は粒径がより小さい）。

 

米粉の2次加工製品への利用と特徴

 

米粉を使用したパンの方が、小麦粉の使用したパンよりも柔らかく、
もちもち感が強いことが確認できる。

 

小麦粉をベースとしたスポンジケーキに米粉を５０％、６０％、７０％と
置換えたものを比較すると食感のもちもち感やしとりは顕著に増加した。

 

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